まず知っておきたいのが、燻製（スモーク）をする際に必要となる流れです。一部の燻製レシピでは、これと異なる点もありますが、ほとんどの燻製で行う基本的な流れというものは同じです。ここでは、燻製の基本工程とそれぞれの工程の意味などを分かりやすく紹介していきます。
まずは燻製の計画を立てましょう。燻製は完成までに数日から10日ほどの期間がかるものです。下準備の開始から、燻製する日までを考えて、逆算してから下処理を開始する日程を計画しましょう。
スモークをかける日は当然、いぶす必要がありますのでその日は仕事などがお休みである必要があります。家族とも確認し合って、ちゃんと時間が取れることを確認しておきましょう。
まずは、肉や魚などの素材の下処理を行います。
下処理は肉の場合は余分な脂肪・血管・スジなどを取り除きます。また、魚の場合は内臓やエラ、血合いなどを取り除く作業です。この下処理がいい加減だと腐敗を起こしやすくなります。
塩漬けとは、高い濃度の塩分に対象を浸すことで脱水を引き起こして素材から余計な水分を抜いて腐敗を予防するほか、素材のうまみを凝縮（熟成）させる効果もあります。
別途説明しますが、塩漬けには「直接塩を塗りこむ」「ソミュール液に浸す」「ピックル液に浸す」という大きく3つの方法があります。
塩漬けが終わった後は塩抜きを行います。水抜きをすることで素材に付着した余分な塩分を取り出すという意味と素材から染み出た余分な成分を洗い落とすという意味があります。
風乾とはその名前の通り風にさらして素材を乾かすというものです。塩抜きは通常、素材を水に浸しますので、余分な水分が素材に付着しています。キッチンペーパーなどでふきとって、直射日光の当たらない場所で乾かします。
この風乾には食材の腐敗を防ぐという意味と、素材を乾燥させることで燻製の煙がかかりやすく色づきも良くなります。
なお、このとき「ピチット」という脱水シートを使う方法もあります。このアイテムを使うことで手軽に乾燥が可能です。
最後は実際に煙をかけていきます。燻製材に火をつけて煙をだして素材をしっかりとスモークしていきます。煙に含まれている有効成分により風合い、香り、殺菌作用があり、素材のうまみも引き出します。
以上が大きな燻製の作業手順となります。長々と書かれていますが、そんなに大変なことではありません。大きな注意としては燻製はほとんどのものが1日で終わるものでは無いので、それなりの計画性が必要ということです。
たとえば燻製までに3日かかる素材をスモークする場合には、月曜日に下準備をすると、スモークする日は水曜日になってしまいます。
土日がお休みであれば、木曜日や金曜日に下準備をするのが好ましい準備ということになります。